En Argentina y no pocas regiones latinoamericanas, incluso las que no poseen diásporas rusas, como sí tiene nuestro país, se suele cocinar y comer la llamada “ensalada rusa”. Sin embargo, hay que reafirmar que ella no es tal, o, al menos, no es la original proveniente del gigantesco país eslavo.
En efecto, fue un cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), a quien puede considerarse como “el padre de la ensalada rusa”. Junto a un socio ruso, Yakov Pegov, abrió el restaurante “Hermitage” en pleno centro de Moscú, en 1864. Dedicado a la alta cocina francesa y con una decoración y servicio de lujo, el Hermitage se tornó famoso en el contexto de aristocracia moscovita. Allí, Olivier solía servir una ensalada hecha con carne cocida de pollo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina. Alrededor, llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de papas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias.
Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. Olivier se encerraba en un espacio especial de la cocina y nadie más tenía acceso cuando preparaba su ensalada. Se llevó el misterio de la receta -al menos, de una gran parte de ella- a la tumba porque falleció en 1883 y el restaurante se cerró en 1905.
De este modo, se hizo célebre tal comida en Rusia -sobre todo, incluso después que el propio Zar Alejandro II fue al Hermitage a probarla-, bajo el nombre popular de “Ensalada Olivier” o en ruso, “Салат Оливье”.
