En Argentina y no pocas regiones latinoamericanas, incluso las que no poseen diásporas rusas, como sí tiene nuestro país, se suele cocinar y comer la llamada “ensalada rusa”. Sin embargo, hay que reafirmar que ella no es tal, o, al menos, no es la original proveniente del gigantesco país eslavo.
En efecto, fue un cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), a quien puede considerarse como “el padre de la ensalada rusa”. Junto a un socio ruso, Yakov Pegov, abrió el restaurante “Hermitage” en pleno centro de Moscú, en 1864. Dedicado a la alta cocina francesa y con una decoración y servicio de lujo, el Hermitage se tornó famoso en el contexto de aristocracia moscovita. Allí, Olivier solía servir una ensalada hecha con carne cocida de pollo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina. Alrededor, llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de papas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias.
Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. Olivier se encerraba en un espacio especial de la cocina y nadie más tenía acceso cuando preparaba su ensalada. Se llevó el misterio de la receta -al menos, de una gran parte de ella- a la tumba porque falleció en 1883 y el restaurante se cerró en 1905.
De este modo, se hizo célebre tal comida en Rusia -sobre todo, incluso después que el propio Zar Alejandro II fue al Hermitage a probarla-, bajo el nombre popular de “Ensalada Olivier” o en ruso, “Салат Оливье”.
Afirmé “gran parte de la receta” porque su asistente Ivanov, en una oportunidad, alcanzó a espiarlo y luego, se fue a trabajar a un restaurant de la competencia, el “Mockvá” y cocinó una ensalada que es una imitación de la Olivier, llamada “Stolichny” (“ensalada capital”), hoy, más difundida pero siendo una versión más sencilla que aquélla.
Semejante mezcla revela la complejidad de la ensalada, que contrasta con la versión mucho más simplificada, por ejemplo, de la argentina. Precisamente, tras la “Revolución bolchevique” de 1917, y a pesar de que Olivier no dejó receta alguna por escrito, los exiliados rusos la llevaron a diferentes lugares, entre otros, nuestro país. Se impuso la versión de los rusos alemanes del Volga por encima de la de los judíos y los ortodoxos, consistiendo en una mezcla de arvejas, papas, zanahorias y mayonesa, donde el pollo y las aceitunas son opcionales.
Fuentes: la Red Kalinka y la Cuisine de Uliana.
