FRANCIS MALLMANN: UN “FRANCES” DE LA COCINA ARGENTINA

Existe “la cuisine française“, “la cucina italiana“, la cocina española,la comida árabe, cada país de Europa, Asia y América Latina también tienen la suya, pero respecto a la Argentina? Existe algo así como “la cocina argentina”? Pregunto esto precisamente por el crisol de razas que supone este país, habitado por tantos descendientes inmigrantes, no sólo italianos y españoles, sino judíos, musulmanes, irlandeses, galeses, croatas, rusos, ucranianos, suizos, alemanes, etc., por lo cual, es razonable pensar en que no existe tal autenticidad nacional, sino “muchas cocinas argentinas”, de acuerdo a cada comunidad de origen.

Sí han existido y existen demasiados cocineros o chefs argentinos de notoriedad, mujeres y cada vez más hombres, en todos los rubros: comida salada, dulce, mix, repostería, etc. La pionera, la santiagueña Petrona Carrizo de Gandulfo en los años sesenta y luego, el “Gato” Dumas, Blanca Cotta, la malograda Marta Ballina, “Maru” Botana, el esperancino y descendiente de suizos Osvaldo Gross, Narda Lepes, Dolli Irigoyen, Ariel Rodríguez, el descendiente de nipones Alejandro Komiyama y el personaje al que quiero homenajear hoy, un argentino de apellido y descendencia francesa, Francisco José Mallmann, alias Francis Mallmann: un vanguardista en “la cocina de los fuegos”, mezcla de cocinas nativas, gauchas y europeas.

Además de haber sido padre de cinco hijos, profesor de esquí, escritor de libros y pescador, la originalidad de Mallmann, a diferencia de todos los demás, es que habiendo sido él mismo, hijo de un físico del Instituto Balseiro en Bariloche (Río Negro) y aprendido cocina francesa en París en los años ochenta, cambió permantemente en su profesión de chef hasta dedicarse a su mayor innovación, en tiempos recientes.

Primero, trabajó como empleado en restaurantes diversos, luego grabó sus programas de TV allí mismo, representó al país en instancias internacionales, tuvo sus propios emprendimientos culinarios con la marca Mallmann (dulces, corderos y hasta cocinas), fue propietario de más de un centenar de negocios gastronómicos, hasta que, hace dos décadas, ya premiado en París, se dedicó a cocinar, especializándose en fuegos. Efectivamente, la gran innovación de Mallmann es haberse concentrado o especializado en la cocina con los fuegos naturales de leña y al aire libre. La Patagonia argentina, aunque no de manera excluyente, ha sido un escenario propicio para las demostraciones culinarias de este notable chef connacional, nacido en 1956 en Acassuso (Provincia de Buenos Aires) y que se reinventa inagotablemente.

Espíritu inquieto, Mallman acaba de abrir otro restaurante llamado Fuegos de Apalta, propiedad de la Viña Montes, en Colchagua, la costa chilena sobre el Océano Pacífico.

 

Aquí, podemos disfrutar de una de las exquisitices de Mallmann y una vez más, comprobamos, la pasión con la que los argentinos se dedican a la comida, incluso, según encuestas, al nivel del fútbol y mucho más que al sexo. Esta fue la demostración pública de la cocina con fuegos de Mallmann, en enero de este año, en plena Plaza Mayor de Madrid, esponsoreado por el Ministerio de Turismo de la Nación y la Cancillería argentina.

Si bien no soy Mallmann, yo también quiero demostrarles que me puedo lucir haciendo asados a las brasas, como buen argentino, e improvisando en diferentes ámbitos naturales, aunque siempre con la asistencia de mi compañera del alma Ekaterina, quien me acompaña y transmite su experiencia eslava, mundo en el cual también se sabe cocinar con ese método.

Acerca de Marcelo Montes

Doctor y Magister en Relaciones Internacionales. Politólogo. Profesor universitario, área Política Internacional. Analista de la política exterior de la Federación Rusa. Investigador. Columnista de medios de comunicación escrita, radial y televisiva.
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Un comentario

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